德州手造|市级非遗传承人郭建新:传承百年技艺 窝头香飘四方

每座城市都有属于自己的特色美食,或清香可口,或历久弥香。那流淌在舌尖上的地道滋味,承载着一个地方的人文和历史,留存着人们对过往岁月的记忆和感慨。

细米窝头作为临邑县德平镇的特色小吃已是家喻户晓。在一家不起眼的小店里,市级非遗传承人郭建新用真材实料、诚信经营传承着细米窝头的手造技艺。市井烟火气,最抚凡人心。

四代人坚守美食初心

6月24日清晨5点,郭建新和妻子准时来到店铺——郭记窝头开始了一天的忙碌。

“南方人偏爱米饭,北方人更爱面点,窝头是我们德平人必备的早点之一。别看我这店面小,来买窝头的人可不少,所以得保证6点前第一屉窝头出锅,不能让客人们久等。”郭建新说。

54岁的郭建新是店铺的第4代传承人,他家做窝头的手艺是从太奶奶那辈儿传下来的,至今有100多年了。“我小时候经常看奶奶做窝头,喜欢闻窝头出锅时热气腾腾的香味儿。读书后了解到德平细米窝头的历史,觉得学习这门手艺不仅可以养家糊口,还有传承的意义,很有价值。”郭建新回忆说。

德平细米窝头距今有300多年历史,清朝时誉满京津,曾为朝廷贡品。关于窝头为何能在宫廷受欢迎,郭建新讲述了一件在当地流传许久的趣事。相传乾隆皇帝下江南时途经德平,乾隆对刘墉说:“刘爱卿,到了你山东老家了,你请朕吃什么好吃的啊?”刘墉一生清廉,积蓄甚少,怎样才能让皇帝吃得高兴,自己还少花钱呢?刘墉灵机一动,躬身回曰:“回万岁,此地小米窝头和老豆腐非常出名,明朝名臣葛守礼就出生在此地,每次回家省亲都要带些回去给明朝皇帝吃。”乾隆吃后龙颜大悦,从此德平窝头声名鹊起,慢慢在各地传播开来。

纯手工制作原汁原味

窝头制作方法看似简单,可要把简单的食材发挥到极致,里面的诀窍可不少:新秋米豆手工揉,井水干柴稳火收。精致玲珑形溢彩,香浓可口齿流油。

郭建新介绍,从选料、和面、团窝头到蒸窝头,德平细米窝头讲究的是纯手工。首先所用的小米和黄豆要精挑细选,将其烤干去湿后按照7:3的比例混合,用石磨反复细碾。“和面讲究手法、力道以及水和面的配比,和面速度特别重要,速度慢了面就容易发硬,会影响口感。与机械制作相比,手工制作可以随时感受面的变化并进行调整,制作出的窝头才会酥软。”郭建新边说边往盆里倒水,再倒入磨好的小米面、黄豆面,用手从底部往上翻,5公斤的混合面不到5分钟就和好了。面和好后,就到了团窝头环节。只见他左手握面剂子,将右手的拇指插入其中,自上而下细心挑、压,厚薄一致的桃形窝头就做好了。

“蒸窝头特别讲究火候把握,大火上屉蒸5分钟,随后转小火蒸15分钟,窝头靠着小火持续积累热量,实现了绵密适口。”郭建新如是说。在顾客们的期待中,又一屉细米窝头出锅了,窝头外面像是包了一层透明的膜,光亮滑润、色泽金黄,咬上一口豆香醇厚。

真材实料赢得好口碑

在德平镇,细米窝头是一种文化的传承,被列入德州市名小吃,其制作工艺被确定为德州市级非物质文化遗产。细米窝头还是一个年代的印记,曾经养活了许多饥饿的人,现在成为了百姓饭桌上的一道美味,受到高血压、高血糖人群的青睐。

粗粮细作是郭记窝头的一大特色。郭建新在传承传统工艺的基础上,结合现代人的饮食口味和营养需求,推出了以小米、黑豆等为原料的黑窝头,口味更加香甜。

郭记窝头传承百年,靠的是诚信经营。近年来粮食价格上涨,成本不断提高,郭建新依然坚持选用好原料,保持着每个窝头二两左右的重量和1元的价格。“郭记窝头口碑好,我买他家的窝头有10多年了,口感没变、分量没少、吃着放心。”老顾客王本强这样评价。

口口相传让郭记窝头不仅在当地畅销,郭建新还接到了北京、天津、上海等地客户的订单。最近他正计划扩宽销售渠道,提升包装质量,从而把德平细米窝头销往全国各地。

“我做窝头已有15年,作为一名传承人,有责任把细米窝头这项非遗技艺传承下去。我将继续保持制作原材料的真、制作手法的真,为德平细米窝头声名远扬尽一份微薄之力。”郭建新说。

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记者| 唐晓颖  杨戈  姜伟 

编辑、审核 | 张志宁    终审| 杨德林