日前，市文化和旅游局公布了第八批市级非物质文化遗产代表性项目名录，齐河依康酱牛肉制作技艺入选。

在齐河，依康酱牛肉已经是一代又一代人不可忘却的味蕾记忆。从提篮叫卖的街巷美食，到左家牛肉店的招牌名吃；从伊康清真食品厂的注册商标，再到“齐河特产”“德州老字号”“齐鲁名吃”。走过一个世纪，是什么让依康酱牛肉在岁月的洗礼和时代的更迭中历久弥香？“原料、工艺和恒久不变的品质。”伊康清真食品厂创始人左立卫回答。

说起依康酱牛肉的历史，连左立卫都说不清传承了多少代，据其老家齐河县祝阿镇三王城村（现隶属晏城街道）的村志记载，三国时期，“左家牛肉作坊”的酱牛肉就已经是家喻户晓的美食。

20世纪初，左立卫的祖父左希勤传承了酱牛肉的技艺。“那时候都是走街串巷提篮叫卖，一家人指着祖传的手艺维持生计。”左立卫说，新中国成立后，他的父亲左文星开始在大集上卖酱牛肉，齐河大集、晏城集、三王城集……周边的集市都有左文星的身影，左家酱牛肉在方圆百里家喻户晓。1954年，左文星带着祖传的老汤进入齐河县清真食品厂担任厂长与技术员，这一干就是近30年。

20世纪80年代，改革开放的春风吹遍祖国大地，退休后的左文星带着左立卫重新操持起自家买卖。在父子二人的接续奋斗下，左家酱牛肉乘着改革的春风快速发展：1992年，左家酱牛肉店在县城齐贸大街开张；2009年，注册“依康”商标；2010年，齐河县伊康清真食品厂正式成立；2015年，第一家加盟店正式营业。到如今，依康酱牛肉不但走出了齐河，也从线下走到了线上。30多家加盟店中，最远的开到了青岛，淘宝、京东店铺相继开设，依康酱牛肉乘着电商的翅膀飞到了全国各地。

“随着时代的发展，人们的口味和需求更加多样化，我们也要与时俱进，在产品创新上下功夫。”左立卫表示，这些年，他们不仅在配料上不断调整和改进，让酱牛肉的口感和味道更好，还丰富了产品种类，推出礼盒装、休闲小包装、牛肉罐头等不同品类，满足人们待客、送礼、旅游等多种需求。通过传统工艺的创新，制作出的酱牛肚、酱牛鞭、酱百叶、酱蹄筋等全牛宴真空系列食品也深受消费者喜爱。

品一口依康酱牛肉，只觉软嫩不柴、酱香浓郁。“传承了百年的老汤，科学的调料配比，恰到好处的火候，每一个环节都要精益求精，哪怕有一处出错，酱牛肉就变了味道。”左立卫说。

这份独一无二的味道，在原料的选择上就大有讲究。“选牛，一看牛的体形是否健康，二看牛的牙齿，断定是不是两年以上的牛，三看牛吃的草、料是否优质新鲜，不能含有任何激素。”左立卫详细介绍着选牛的过程。牛出栏后并不是直接拉进屠宰车间，而是被“安顿”到舒适的牛舍，这是因为牛在运输过程中受到惊吓，身体中会产生乳酸，如果当天宰杀，牛肉的营养价值将会大大降低。

牛被屠宰后，还要经过48小时低温排毒排酸，即把牛肉放在0℃—4℃的环境下，使牛肉充分“凉”透，把各种酸和毒素排除干净，这样能使肉质更加鲜美、滑嫩，更有利于人体吸收。腱子、胸口、肋扇等部位的肉是制作酱牛肉的最好原料，处理好的牛肉用肉蔻、砂仁等20余味天然佐料腌制12小时，便可下锅了。

“酱牛肉的精髓，便在于这一锅老汤了。”左立卫介绍道，依康酱牛肉所用的老汤，由左家秘制配方熬煮而成，至今已经传承了百余年。

一煮，二炖，三焖，精简概括了烹饪牛肉的整个过程。腌制好的牛肉先用旺火煮1小时，将牛肉中的水分煮出来；再用温火炖3小时，其间，边煮边把陈年老汤均匀撒在牛肉上，让牛肉慢慢入味；停火后，还要再焖制3小时，让酱汁充分渗透到牛肉中；最后，捞出牛肉淋干汤汁，晾干凉透。整个加工过程佐料、火候需掌握得恰到好处，料多了料味过重，少了则腥膻不净，火候弱入味不充分，火太急则肉柴、易碎，还损失了营养成分。

“我们的酱牛肉凌晨12点出锅后，早上五六点就发往各销售门店了，顾客一大早就能买到最新鲜的依康酱牛肉。”左立卫表示。

对左立卫而言，品质是一个企业的命脉，也是企业长远发展的秘籍。

“父亲是一个非常严格的人，尤其在制作酱牛肉上，不允许有丝毫马虎。我在学徒时，没少挨父亲的训斥。”左立卫说，在父亲的教导下，他养成了严谨的做事风格。

在伊康清真食品厂的生产车间内，只见生肉处理间、煮制间、包装间严格分区，工人们“全副武装”，从鞋到帽都是一人一用，从头到脚经过层层消毒后才能进入生产车间。“要保证产品质量，就要从每一个环节上严格把控。”左立卫说。

依康酱牛肉以品质精良的鲁西黄牛为原料，采用绿色、环保、生态养殖模式进行饲养。为了保证原料品质，伊康清真食品厂与农户签订协议，由食品厂出资购买牛苗，交给农户饲养，待牛长到两岁后，再进行回收。厂里定期检查牛饲料和生长情况，这样既能保证原料供应充足，又能确保牛肉的品质。屠宰前，他们还要对活牛进行检验，屠宰后，再进行肉质检测。除此以外，每头牛都被编号登记，确保出售的每份酱牛肉都可溯源。“食品厂有专门的检测设备，还招聘了两名质检员，对产品的品质把控必须科学精细。”左立卫说。

凭借独特的味道和较高的品质，依康酱牛肉的名气越飘越远。2004年被认定为“山东名吃”，2013年被评为“德州知名品牌”，2015年被评为“美食山东、齐鲁名吃”，2022年被评为“德州市十大名品”……一项项荣誉让左立卫更加坚定了做好产品的信心。“依康酱牛肉走到今天，实属不易，我们传承的已经不仅仅是一道美食，还是一种文化，希望通过不断创新和改进，让这个老味道受到更多年轻人的喜爱，让这道齐河美食走得更久更远。”左立卫说。

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编辑|孟志远 记者|王岳琪 通讯员|张欣欣
审核|杨永峰 终审|尹滨

（作者：德州日报)