德报德财经|解密一瓶好酒的诞生:古贝春 质胜酒林

“既扎扎实实,又轰轰烈烈。说到家,古贝春的品质是第一位的,有扎实的产品质量做基础,市场的上好表现早晚会到来。”日前,在古贝春集团有限公司采访,面对该公司前8个月白酒产业销售收入较上年同比增长47.7%的“战绩”,该公司董事长周晓峰一语中的:“认真做好每一瓶酒,这是根本。只有让消费者‘叫好’,市场才会‘叫座’。”


从一粒种子开始

“我们是纯粮固态发酵白酒。它的根本性标志就是以优质原粮作原料。”该公司执行总经理赵殿臣说。他们坚持高标准精选优质高粱、小麦、大米、玉米、糯米为原料,既坚持传统配比工艺的优势,又不断创新,酿造多粮型白酒,使产品品质高贵,口感醇厚。

说到原料,该公司总酿酒师董福新说:“按照《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》的要求,生产纯粮发酵白酒的原料必须是上等的粮食,且颗粒均匀饱满。同时,除了外观质量,对粮食内在质量指标的要求也很严格。而我们通常执行的都是上限标准,也就是说,在第一关——原料的选择上便做到了用最好的粮食,然后就是使用中的润料、粉碎、配比、蒸煮等环节的严格操作,这样就保证了入池投料前各环节对原料的科学处理,为入池发酵做好了准备……”

为保证把好原料关,该公司在南水北调工程大屯水库周围规划建成自己的五万亩生态原粮基地,优选国内最佳良种培育种植,一是测试该类作物用于酿酒的质量优越性,从而不断提升选料的质量标准。二是坚持用生态粮酿生态酒,以确保古贝春系列酒的独特优良品质。


曲为酒之母

酿酒,酒曲是关键。古贝春公司有一种“包包曲”是北方地区酿酒厂家所特有的,2002年曾被山东省白酒工业协会评定为科技成果一等奖。

这种被称作“北方包包曲”的优质酒曲,一半来自水美谷丰的这片热土的恩赐,一半来自古贝春人的智慧与辛勤劳动。

董福新介绍说,他们制曲都是集中在一年中气温最高的几个月,加上他们的升温措施,制曲房的温度在63℃以上,工人师傅们戏称洗桑拿。

谈起包包曲,董福新说,他们先是于2001年克服长江以北气候、湿度等不利因素的困扰,又充分利用当地温差大等有利条件,变不利为有利,成功地研制开发了历史上只有在南方气候条件下才有的包包曲,有力地保证了产品质量。在此后的三年多时间里,公司又多次进行创新实验,对大曲工艺成功实施了三项改革,实现了南方名优厂家与古贝春传统制曲工艺的“四结合”,进一步弥补了原工艺受南北气候差异造成的不足。

制曲,是一个极其艰辛的过程。制曲师傅昼夜不眠,在严格的温度和湿度条件下,造就了古贝春酒独树一帜的口感风格。


发酵,古窖凝香

业内人士都知道“老窖出好酒”这句话,没有上年头的窖池和多年生的老窖泥是很难酿造出上等好酒的。而古贝春酒的五粮酿造工艺,由于发酵期长,因此,对窖池周围环境的要求更为苛刻。

古贝春的窖池一是有六十多年的历史,二是移植了名优厂家数百年的老窖泥扩大培养,这自然成了纯粮好酒的孕育基础。在借鉴名优厂家工艺的同时,他们在窖池制作上采用优质红泥搭窖,保养上推行“以养为主,以护为辅”的科学管理,使得窖泥质量逐年提高,老窖的窖泥湿润细腻,适宜多种菌群生长,多菌群发酵。

别具一格、自成体系的微生物生态环境,加上古贝春跑窖工艺对发酵期的大幅延长,使古贝春酒酒体丰富,醇香净爽。


蒸酒,独特工艺成就好酒品质

发酵完成,便开始蒸酒。

武城酿酒,迄今已有四千余年的历史。据说,夏商时期的国酒就产于此地。特别是到南北朝时期,酿酒技艺已是非常纯熟,北周在武城设立贝州,将此地酒业推向鼎盛。至明清,已形成集百家之长的清蒸清烧酿酒工艺。

几百年来,这一古老的蒸酒工艺早已在民间失传,但古贝春却完整地保留了这一古老技法的精髓与内涵,并创造性地形成了清蒸清烧、混蒸混烧等古贝春五粮酿造工艺,加上分层蒸馏、量质摘酒、分级贮存、科学勾兑等现代化科学的细致操作,使得古贝春酒弥足珍贵。

在酿酒车间,工作人员递过来一小杯刚刚蒸出的原酒,纯净透明、香气馥郁。

酒界泰斗周恒刚先生曾对古贝春作过如下评价:窖香浓郁、香味协调、醇和绵甜、柔顺净爽……


贮存,分级老熟溢醇香

贮存,是古贝春酒生产全过程中最重要的环节之一,也是纯粮固态发酵白酒的一个重要考核指标。

好酒为什么要经过贮存?中国白酒大师、古贝春公司总工程师吴兆征说,这主要是因为新蒸酒的分子链是杂乱的,分子间排列不规则,喝起来辣口,只有在酒库贮存一段时间,对分子链进行重组,分子之间互相缔合及氧化还原反应,酒体才能变得醇绵,具备出库调味的资格。


窖藏,属于另一个核心环节

这又得说到古贝春的奇绝创意——身在鲁北大平原,开创江北洞藏新纪元!该公司北首有座人工山,名曰“酒仙山”,是平地挖洞,取土石筑建而成,山上造酒仙,山中藏酒泉,可谓集景观与洞藏于一体。特别是其地下酒窖陶质容器贮存,离地面大约四五米,这里四季温差小、温度低、湿度大,酒体自身的酯化变化、物理变化缓慢,酒不会产生返生现象。

通过分级贮存陈酿的过程,可以在有效保存许多高沸点香味物质的同时,排除酒的低沸点物质,去除新酒的不适气味,减少辛辣味。还加强了各种分子间的充分缔合。同时,随着贮存时间的延长,酒变得醇香典雅,口味绵柔、醇厚,回味悠长,更体现了古贝春酒诱人的典型风格。


勾调,和谐与统一的艺术

经过了多年的窖藏,这些经得起时间历练的好酒进入了另一个环节——勾调。

好酒之所以需要调味,是因为每一批经过贮存的原酒所含的微量成分都不相同。如果不经勾调,按照自然存放的顺序灌装出厂,酒质的差别一定非常明显,很难保持出厂产品质量的平衡、稳定及其独特风格。只有通过勾调,才能统一酒质、统一标准、突出风格,保证酒质长期稳定。

古贝春酒每个品种、每个批次都要经过几十次甚至上百次大小样的勾调试验与口感品评,这也是古贝春品质始终如一的重要原因。


质检,贯穿全过程

每一个完善的体系都少不了检验的步骤,古贝春亦如此。这更为重要的一个环节,就是质检。

在古贝春酒业,质检一直是生产中的头等大事。为了保证古贝春完美的品质,古贝春人一直坚持“不合格的原辅材料不准进厂,不合格的半成品不准转序,不合格的工作不准移交,不合格的成品不准出厂”的“四不准”原则,从原料进厂到成品酒出厂的每个环节都采取了可追溯的全过程质量检验,通过严格的质检体系与先进的质检、化验设备与手段,坚持做到了产品从内在品质到外在计量、包装的绝对合格。

建立健全产品质量管理体系,是产品质量安全的重要保障。至2011年5月,古贝春人用高度负责的精神和精益求精的工作态度,使企业顺利通过了ISO9001质量管理体系认证、C标志认证、ISO14000环境保证体系、HACCP食品安全保证体系、ISO18000职业健康与安全管理体系等认证,并成功导入《卓越绩效评价准则》,这些都是纯粮固态发酵白酒标志认证所需的重要指标,也是打造纯粮高档白酒的重要保证。

在整洁、气派的古贝春科研中心里,挂着几块熠熠生辉的牌匾: 山东省企业技术中心、中国白酒169计划协作单位、酒类研发服务平台、产学研基地、鲁北地区食品质量检测中心、全国博士后科研工作站、院士工作站。这让古贝春人特别有底气。

中国酒业协会白酒分会原秘书长、古贝春公司首席高级顾问赵建华感慨:古贝春的很多科研项目或在途课题都是业内领先水平,值得深入研究与推广……


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通讯员|顾金栋   编辑|王露
审核|王育恒  终审|高铁周

(作者:德州日报)

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