“撅腚豆腐”“炸老虎”“德州扒鸡”“十大碗”——

德州美食与运河文化

□本报特约撰稿人 王德胜

人间烟火，三餐四季。明清德州一度有“燕齐都会”之称，南北文化融合交流，运河美食名闻四方，名酒传觞天下。

早点

德州古城人们的一天，大多是从一块豆腐开始的。

豆腐来自豆腐巷，豆腐巷紧贴大运河的东岸，距离《德州志》里记载的“上马头”不过两三百米的距离。豆腐巷的大户是李家，清末民初，上马头的装卸业务就由豆腐巷李二爷把持，在德县的县衙里有备案。

而老德州人熟悉这里，是因为豆腐巷的李家豆腐。李家豆腐俗称李家撅腚豆腐，用巷子深处甜水井的水、德州特有硝土熬制的卤、运河水浇灌出的黄豆制作而成，豆腐白中略黄，质地略粗犷，口感绵韧，豆香浓郁。制作过程保持绝对干净，一丁点的疏忽都会造成变味儿。

李家凌晨三点钟就起来忙活，五点左右许家渡口处出摊，为的就是赶上清晨第一波出船的船工。豆腐摊就是一辆平板车，也没有准备桌椅板凳，豆腐、水桶、甜面酱、辣椒酱、竹板就是全部用品了。食客们赶时间，吃的时候，豆腐码放在竹板上，食客根据偏好，自己涂抹调料，因为担心溅到衣服上，就低头撅腚吃，时间一长，有了“撅腚豆腐”的称号。吃撅腚豆腐，最初的搭配是玉米面窝头，后来条件好了，换成了“炸老虎”，如今条件更好了，又换成了杂粮面窝头。

“炸老虎”是油条的升级版，先用炸油条的面做成一方形，然后过热油，等中间鼓起大包后捞出来，放在一边箅子控油、凉一凉，一两分钟后撕开一侧顶端成小孔，灌入鸡蛋，之后下锅炸熟，颜色金黄，外酥里嫩。“炸老虎”是南运河特色早点之一，德州、沧州、天津等地都有。但不同地方有不同的来历传说。德州的“炸老虎”据说来自古城东门里的满族人。从顺治二年（1645）九月开始，德州城里住进了满洲兵，主要集中在东门一带，因为福利待遇好，这里的大小店铺也格外红火。这种情况一直持续到清末民初。1906年，驻德州的旗兵取消了月饷，另筹生计；民国初年，八旗兵陆续开始裁撤，到1926年，德州驻防兵全部裁撤完毕。一些馋嘴的旗人后裔，就开始在家里琢磨着各种美食，“炸老虎”就被其中一户人家发明出来。这家男人怕媳妇，一天打架，被媳妇挠花了脸，出门遭到邻居笑话。男人想到自家厉害的“母老虎”，想到刚刚吃的美食，就解释说：是“炸老虎”的时候，被溅起的油花烫伤的。于是，这一特色早点小吃就有了名字。

按照个人喜好，“炸老虎”的肚子里，可以打一个鸡蛋，也可以打多个鸡蛋。

午餐

德州人招待客人午餐讲究下馆子。光绪年间，最有名气的是位于古城内喧哗角的三盛园饭庄，经理张七凤凰，烹调技术高超，刀法纯熟。旧时白事席上需要狮子、大象、骆驼、马等动物形象，喜宴上需要龙凤呈祥图案，他所雕刻的动物，栩栩如生，尤以凤凰造型逼真，展翅欲飞，因此得名张七凤凰。他切肉时，下垫毛巾，肉切碎了，毛巾丝毫无损，所以人们又称其张七快刀，本名反而逐步被人淡忘了。

上世纪四十年代初，德州街头扒鸡铺子

德州扒鸡诞生于清康熙三十一年（1692），是中国唯一经历了运河时代、绿皮车时代与高铁时代而历久弥新的关于鸡的美食。德州扒鸡脱胎于烧鸡，最初的名字叫荷叶鸡，一直到今天，在路边的老店中买一只扒鸡，简单的包装纸上，依旧印着一片翠绿的荷叶。

吃德州扒鸡，最好的时间是中午，因为客人一般情况都是上午到，无论从名气还是味觉，德州扒鸡都是待客的最佳表达方式。1949年3月15日，陈叔通、马寅初、叶圣陶、柳亚子（夫妇）、郑振铎（父女）、曹禺（夫妇）等民主人士路过德州，品尝德州美食，柳亚子在他的日记中专门记载：“菜极丰富，鸡鱼最美”“兴高采烈”。

冬天里运河螃蟹最珍贵。每年隆冬，德州都有不少的文人来到运河冰面上，凿开冰层，在洞口处点亮火把引蟹，用狗肉的香味诱蟹，偶得一枚，价值百金，然后用毛毡像蜜蜡丸一样仔细包裹，交给驿站，快马加鞭送去京城。运河螃蟹最适宜制作糖蟹，据说糖蟹要装瓮保存，吃的时候现煮、现擘、现剁、现打蛋清、现加蜂蜜，还要以橙屑和醋作作料，宋代诗人苏舜钦感慨道：“霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事非”。

晚宴

在老德州吃晚餐，“十大碗”是最隆重的待客方式。“十大碗”包括：汆丸子、黄焖鸡、米粉肉、甜饭、高丽肉、虎皮鸡蛋、粉蒸排骨、蒸鸡、蒸鱼和炖吊子（肥肠炖豆腐）。没有哪种东西能像“十大碗”一样，集中体现了德州人的生活方式和人文精神。要了解德州人的性格，最经济最简单的方式，就是吃一次德州“十大碗”。汆丸子被列入“十大碗”之首，寓意团团圆圆、和和美美，但在餐桌上，是最后上的菜，老百姓俗称“滚蛋丸子”，就是委婉提醒你，菜上齐了，吃完该走了。

曾经，“十大碗”只有在婚丧嫁娶等大事上才可见到，这时候也最能体现主家在村里的地位、人性和家风了。主事人一张罗，就有邻居、亲戚朋友提前帮忙：垒灶的，请厨师的，买材料的，搭棚子的，送请柬的，借桌凳的，帮厨的，虽然彼此没有明确的分工，但各人依己所长，都能找到最合适的位置。每个人都当自己家的事情，不分里外，忙忙碌碌。待客的日子临近了，帮忙的人互相提醒，看还有什么事不周全，欢声笑语，亲情融融。

晚餐的鱼最讲究，要吃德鲤。它红须白鳃，肉质鲜嫩，用运河水直接煮，透着丝丝甜味。德鲤有三个特别：一是产地特别，只产于桥口街往南15公里左右的河段。二是捕捞时间特别，要在每年运河水面刚刚解冻，桃花飘落的时候才可以。三是打鱼方式特别，夜黑月高时候，在专用的跳鱼船面上涂粉灰，船两侧横插近两米的竹栅，一半没于水中，轻轻摇浆，船在寂静的夜里快速前行，竹栅驱赶到的鱼儿跃出水面，掉到甲板上，就是德鲤了。清代诗人田霢曾赋诗：“罗酒白如水，德鲤色胜银。二者称清品，欲以啖诗人。”

如今，随着口味的多样化，虽然待人接客已经不再局限于“十大碗”，但每逢大席上蒸碗，依旧是不变的习俗。

夜宵

民国时候的德州城，夜晚并不明亮。居民大都用棉油、煤油灯照明，官府、大商号和工厂使用汽灯。1918年，商会联合受益的商户，集资建路灯，统一规格，为斗形防风玻璃罩棉油灯，专人负责，定时点燃，主要在商业街、太平街、南门里街的十字路口和大商号门前悬挂。德州的夜宵，大多经营在这些有亮的地方。

当时在站前广场，几十户扒鸡铺子前店后场，铺靠铺，摊连摊，满街是刚出锅的鲜扒鸡，香气诱人。电石灯火忽闪忽闪，成点成片，加上鸡身抹油反光，形成了站前夜市一大景观。

而大的有路灯的路口，就是卖羊肠子的小摊，也是大运河沿线城镇的独一份。羊肠子起源于满族，入口爽而不腻，无膻气味，它的汤更是有一种不可捉摸的清香，惹人垂涎。相传在德州城西北纱帽街有家满族大户，户主叫吴三麻子，在家中常做羊肠子，但秘而不传。辛亥革命后吴家家道中落，只好每天担起挑担去街头卖羊肠子，由于风味独特而又独一家，居然一炮打响。后来，吴三麻子虽死，羊肠子制作技艺却被其扛活帮工的继承下来，并延续至今。

羊肠子制作很精致，先将羊血、淀粉、香料搅匀，然后装进羊肠子里系紧，放到用羊骨髓等熬成的浓汤里煮熟，捞出后趁热在锅沿上切成3厘米长的小段，随便甩在碗里，再撒些胡椒粉、香菜、盐、味精等作料，最后舀一勺热汤浇在上面，泛着油花儿、冒着热气、飘着香味。

羊肠子生意季节性很强，一般冬季才有。摊主的全部家当都在一个大木箱里面，大木箱安装在三轮车上，箱子前端是装着碗筷的水桶和盛放作料的隔断，车后摞着食客坐的小凳，中间是一只火炉，上面架着一口烧汤煮肠用的大锅。出摊前，半熟的羊肠一节节地码放在一侧，汤烧得滚开，一撂车食客就闻香而至了。摊点有约定俗成的固定地方，有固定的食客，按时来吃，食客与摊主边吃边聊，天南地北，是吃饭，也是一个社会新闻集散地。

善酿嗜饮

大运河过德州，主要流经武城、夏津、德城区三地，作为黄河冲积平原，这里历来就是高粱、小麦、大豆等农作物的丰产区，这些作物是酿酒制曲的主要原料，是酿酒业发展的物质基础，也成就了德州人善酿嗜饮的名气。

禹疏九河，其五在德。大禹在德州留下诸多故事，其中《大禹酒后疏仪狄》当为我国酒文化历史中，喝醉酒误事的最早记录。在商代，武城就进入了酿酒时代，国酒“秬鬯”就是这时候诞生的。在夏津，更是流传着窦建德“夏王醉香酎”的传说。宋代张能臣《酒名记》，列举北宋名酒223种，其中山东酒27种，德州碧琳酒名列其中。明代最有名气的当属罗酒，由明崇祯十年进士罗钦瞻亲造，并由罗氏家族传续下来。《山东通志》记载：“罗酒，出德州罗氏，色白而味醇。”继罗酒之后，德州又酿出著名的“卢酒”。卢酒产于卢家，卢见曾出任两淮盐运使，他携带家酿美酒南下，轰动南国。品酒家袁枚曾排列南、北名酒的位次，首推南方金坛于酒，次推北方德州卢酒。除此之外，德州历史上还有墨露酒。“又有墨露酒，色如黛漆，味比醍醐。”

德州人嗜酒善饮有名气。朱国桢《涌幢小品》记载：夏津人栗祁，在其故乡做客，开怀畅饮，“海斗，可容三觔”“凡三进，乃怡”。淄博人王培荀在《乡园忆旧录》中记载：“德州萧共辰，嗜酒，饮必醉，醉必吟诗，佳句多有。”文人好交友，而朋友来了一定要有好酒，这也是德州明清三大名酒都产自文人家族的原因。他们品酒话畅聊，对酒文化的传播推波助澜。

一日三茶

德州茶市的形成与茶俗的发展，得益于漕运与商业的发达。茶商、商贩们纷纷在运河边上的竹竿巷、桥口街一带落脚开店，生意兴隆，到清末，初步形成了广丰永茶庄、华振茶庄、正大顺茶庄三足鼎立的局面。规模较大的茶庄，每年新茶上市季节去福建、浙江等产茶区收购新茶，在当地茶厂加工熏制后，运回德州销售。针对当地口味，还会进行加工改良，比如华振茶庄，就曾经在三里庄一带包下园子种茉莉，专门熏制德州人喜欢的茉莉花茶。

广兴合茶庄开业于明末清初，经理韩玉成，图为广兴合茶庄气派的门脸

老德州有一日三茶的习惯。早晨起床烧水沏茶，称“早茶”，有的是先用早点后饮茶，有的是以茶送早点，有的老人顺便在河边遛早，然后就奔了茶馆，一口气喝光一壶热茶，浑身舒坦。午茶称为“去腻茶”，一般在午睡后用，茶要酽，着实闷透了再喝，以消食提神。晚饭后沏茶称“夜茶”。德州饮水，原以井水为主，有咸涩的味道。运河水清冽甘美，德州人遂用甜水泡茶，独具香气，悠然怡神。为方便取水，德州城在四门的基础上，特意又在运河边上开设了小西门。今年91岁的老船工冯亮才，小时候家中就是卖茶水的，他告诉我们：茶叶金贵，自家人是舍不得喝的。

德州人喝茶的地方很多：饭店、茶馆、浴池、茶摊、集市等，除饮茶外还兼有信息交流、劳务雇工、花鸟鱼市、娱乐休闲等多种功能。最热闹的就是大大小小的书场，中山市场中东厢房的“同友茶社”，为德州建立固定书场之始，乐亭大鼓演员张云芳演出轰动一时。此后，火神庙南、德县进德分会西、大王庙、杨家坟等地也先后开设了书场，演出前，前排中间是一张正对书台的长台子，俗话叫作“状元台”，会被茶房以扣碗的形式预先占下，用来招待那些常给他们小费的老茶客。茶馆内还有卖小吃、香烟的小贩来凑热闹。旧时德州民间老百姓请地方绅士解决难事，会选择在茶馆“吃杯茶”。而在乡村大集上，也常见这种说和事的茶摊。