老德州的特色小吃

□王宪贞

德州是南北风味大菜的集结地。随着“运河上飘来的美味”，德州的特色饮食不断涌现，几处较大的饭庄山珍海味俱全，民间知名小吃更是层出不穷。到上世纪三四十年代，很多小吃已经有了悠久的历史，地方风味浓厚，色香味俱佳，真可谓“德州特色，好吃不贵。老少皆宜，精品美味”。

上世纪40年代初，德州街头的扒鸡铺子。王德胜 供图

五香脱骨扒鸡

德州五香脱骨扒鸡有着300多年的历史，它用料考究，工艺独特，制作精良。其制作大致为：把活鸡宰杀后洗净，掏出内脏，双翅由咽喉插入，再从嘴中将鸡翅左右抻出，两爪后盘，别插鸡尾，生鸡盘好造型后过油，炸至鸡皮微黄娇嫩，然后放入锅中的小箅子上，不让鸡贴近锅底。鸡上部再压一个大铁箅子，微火开锅，鸡在锅内浮动,把煮鸡的“老汤”倒入锅中，汤内再加一定配方比例的作料，小火焖一夜，把握火候起锅。新出锅的扒鸡色泽焦黄，外形美观，肉质鲜嫩，趁热一抖，骨肉分离，味美可口，百吃不厌。放入盘中，造型别具一格，是美食中的艺术佳品，更是宴请宾客和馈赠亲友之美味。新中国成立前，德州车站韩家做的扒鸡是名品之一。

灌肠（灌肚）

灌肠（灌肚）为德州传统名吃。将新鲜熟猪血用快刀切成玉米粒大小的丁块，倒入盒中，以葱丝、姜末、五香面、精盐、香油、芡实粉或绿豆粉调成糊状，灌入生猪肠或猪肚之中，肠子用麻绳扎紧两头，清水煮熟，捞出沥汤水备用。在大街上摆摊出售时，用刀切片，放进微火的鏊子上，用上好的花生油慢煎，再将一个生鸡蛋打开甩在切片上面，片刻两面都煎至焦黄。买者随到随出锅，再加上一个大火烧，趁热吃，或是喝二两小酒，美滋滋的，舒服极了。这是德州独特的风味小吃，味美可口，久负盛名。难怪外地来的客商八大件的酒席不吃，专吃灌肠（灌肚）。昔时柴市街张家的灌肠最好。

五香烧羊肉

五香烧羊肉为德州回民第一大名吃。其做法是，选生鲜羊肉，切割成二三斤的方块，用清水反复浸泡冲洗后下锅，把煮肉的高汤倒入锅中，加入一定的作料,小火炖煮，把握好火候，待肉成熟后，捞出滤干。然后用小磨香油熏炸，炸到肉块外有一层黄嘎渣时，滤净，便可出摊上市。五香烧羊肉历史悠久，烹制方法与众不同，因其风味独特，堪称美味佳品。特点是香味扑鼻、肉柔嫩鲜、松软适口、肥而不腻，是德州名吃之一。据说旧时德州南营街回民关家制作的五香烧羊肉最有名。

撅腚豆腐

做豆腐很辛苦，每天下半夜起床，晃磨子磨豆汁，过包去渣，纯豆汁下锅煮开，点卤，过滤压实，天明做好。挑担至闹市之中，不用敲梆子，老客户就自动来吃。一块木板、一碗甜面酱、一碗辣椒酱、一碗腌制韭菜花。用刀子将条状块豆腐分成三层(下大上小)中间划一刀，抹上大酱，热气腾腾，顾客低头就吃。因怕弄脏了身上的大襟，个个都低着头，撅着腚往嘴里吃热豆腐，因而得名“撅腚豆腐”。人们形象的描绘是：咸辣甜味均，豆腐烫嘴唇；下肚热乎乎，解馋又提神；花钱两三角，食客真不少。据说德州豆腐巷罗家用运河水泡豆子，用豆腐巷的井水煮豆浆，做出来的豆腐嫩甜可口。

清汤羊肠子

清汤羊肠子是德州独有的一种特色风味小吃。制作工艺是将新鲜生羊血倒入大盆再加少许纯绿豆淀粉调匀。将灌汁注入清洗干净的羊肠内，用线绳扎紧两端，下清水汤锅煮熟，起锅滤干备用。出售时，将少许熟肠放入煮沸的汤锅之内，用时用手拎起一根，用快刀切块入碗，肥瘦搭配，然后再盛上一勺高汤，撒上胡椒面、芫荽末，趁热食之，非常惬意。凡来过德州的人吃后交口称赞：又肥又香，咸淡适宜，大众小吃，当饭当菜，价格便宜，品尝一次，回味余香，还想下次。在德州是春秋冬三季都有羊肠担子，香飘四溢，喝上一碗，称心满意。据说德州城东杨庄杨家和二郎庙东赵九爷的清汤羊肠子最地道。

砂锅小菜（一锅烩）

据传砂锅小菜是德城区辛庄谢家所创，也称“砂锅什锦菜”。小菜担子，一头是木炭大火盆上放一个大砂锅，砂锅一直煮沸，香气氤氲四散，食客闻香就至。锅内小菜有油炸面筋、炸素丸子、炸豆腐泡、炸鸡蛋、成把的金针菜、小捆的海带卷、一条条的肥猪肉。用十多样作料微火慢炖咕嘟着。菜担子的另一头平放着一个四方木盘，有碗、碟、勺、筷和芝麻火烧，顾客可以随便取用。芝麻火烧就小菜，热烂香肥真不赖，老少皆宜一锅热，吃了这回准再来。旧时的主要街口，尤其有衙门口的街，以及铁路开通后的车站，几乎都能看到这种小菜担子。

绿豆酥丸子

老德州人还记得，旧时在德州东门到大小营，常能看到一个满族老人手挎食盒大声叫卖“绿豆酥——丸子”。最后两个字戛然而止，犹如绿豆丸子一样酥脆。制作方法是，绿豆上磨，磨成豆渣子，用水拌匀，泡发上一个小时，然后拿小条勺挖成小手指甲盖大小，用上好的花生油入锅炸，捞出滤干备用。上街叫卖时，再下一次油锅，炸至微黄焦脆。两次油炸过后，就是嚼起来又脆又香的酥丸子。丸子也可加汤，配上点醋、芫荽末，就着大火烧吃丸子喝汤。酥丸子最适应青壮年牙口好的人作为“小干货”当零食吃着玩。“丸子小，味真好，若有牙，去品尝。”马家大井司家做的绿豆酥丸子最好。

桂花豆沙包

昔日德州城一到晚上八点左右，就有一位斜挎大柳条篮子的人大声喊：“青丝玫瑰核桃仁的豆沙包！”篮子上面盖着一个小棉褥子。冬天天黑得早，卖豆沙包的人提着一个带玻璃灯罩的灯，晃动的灯影，穿梭的顾客，常为生意人招来众多客人。

豆沙包的制作方法是，红小豆煮熟不开花，用擀面杖压烂如沙，加精白砂糖、枣泥、桂花酱、青丝玫瑰、核桃仁粉为馅，薄皮包撮，上笼蒸熟即可。豆沙包外观精美，白皮、红馅，色泽可人，口感香甜。旧城南门里张九公家的桂花豆沙包名冠全城。

大素丸子（素四喜）

大素丸子又称“素四喜丸子”。大素丸子是德州名吃之一，特点是香、酥、脆。烹饪方法是，取上好面粉和半死半发面，掺上葱丝、姜末、碎粉条、细盐、芫荽末，调拌均匀。用手攥成约五个一斤的团子，上笼蒸熟，然后再温油下锅，炸至外皮发黄，捞出锅，待凉后二次下油锅，炸至丸子外边裂爆开缝，起锅，滤油，凉后非常香酥，外脆里嫩，青壮年吃大素丸子是越嚼越香。年龄大牙口不好的可将丸子下汤，撒芫荽末，犹如酒席宴上“四喜丸子”。

昔时东门里满族厨师赵家的大素丸子作坊，既可订制，也可批发、零售。

热焖子凉粉儿

旧时一到寒冬，车站前就有人吆喝“焖子——热的！”“刚出锅的热焖子。”外地人来德州很纳闷：热焖子是什么东西？原来是德州小吃。制作工艺是，选上好的绿豆淀粉，熬制成膏状，用刀切成大方丁，放入油煎锅内煎成四面有嘎渣，外焦里嫩，将芝麻酱、姜末、辣椒酱等作料向上一抹，香喷喷的爽口美味。寒冬腊月吃上一盘热气腾腾香辣爽口的热焖子，既温胃又祛寒，很是惬意。

炎夏酷暑季节，将凉冰儿放到大木桶里，中间置一铁桶，放入做好的凉粉块，有客来时，将凉粉块切成丁加上蒜蓉、香醋，鲜嫩的细黄瓜丝一拌，爽口入胃，清热解暑，气死“冰激凌儿”。德州金家鼓棚郭家做的最正宗。

香油煎包（羊油煎包）

香油煎包的馅多种多样，有猪肉大葱、羊肉、羊肉丸等。上好的精面粉擀皮,包成条梭状三角形的饺子。在油煎锅里排得整整齐齐，用上好的花生油吱吱啦啦地将肉包煎出三面儿焦黄透亮的嘎渣。离摊位很远就闻到异香，买包子的为吃热赶鲜，排队等候。摊主一人包，一人煎，一边操作，一边吆喝：“来得早不如来得巧，油煎包子出锅嘞。”“不吃不知道，吃一回一辈子忘不了。”现煎现卖，带走的用荷叶打包。德州清真羊油煎包儿也名列其中，做法与香油煎包差不多。德州火神庙上沿贾家煎包子名冠全城。

素馅大包子

旧时在德州卖素馅大包子的，大都是夜深人静时沿街叫卖，其特点是个大、皮薄、馅多，品种很多。“用素不用荤，味必超过荤。”有韭菜虾仁的、白菜粉条的、茴香鸡蛋的、各类瓜馅的。主要是为那些夜间打麻将、推牌九或娱乐场所准备的美食夜宵。价钱便宜，经济实惠。每到夜间，叫卖人提着围灯，挑着担子或挎着篮子，大声叫卖：“大素包子噢。”旧时东门里的满春雨家的大素包子最好吃。

羊油炒麻豆腐

德州回民较多，羊油炒麻豆腐原是清真小吃，渐渐地居民都喜欢上了这个名吃。原料是绿豆制成淀粉后的渣儿，制法是用清真羊脂(羊尾巴油）加姜末、精盐、青蒜苗、葱丝爆炒，散发出诱人的香味，色泽微绿泛黄，细腻适口。由于选料是绿豆渣再利用，既好吃又便宜，吃者甚广。由德州沿运河传至京、津。旧时南营王家饭馆做得最好吃也最地道。

黄米面枣锅饼

黄米面枣锅饼的制法是，将黄黏米用水浸泡一夜，将米用水磨子磨成糊状，大红的乐陵小枣煮熟，用清水将鏊子洗净抹干，再擦一层花生油，一层米糊，一层红枣，微火烤熟，反复转动，反复擦油，煎至两面成黄嘎渣为止。外卖时用刀切割，买多少割多少。特点是，“外酥里黏，又香又甜，来上半斤，吃个肚圆”。

火烧夹肉

火烧夹肉乃德州名小吃，与现在的“肉夹馍”是两个概念。火烧夹肉是将刚出锅的火烧，在吊炉一烤，外焦里嫩，瞬时拿刀侧面一切，夹上熏得香喷喷儿的烧猪肉，两手一夹，趁热吃得满嘴流油。这一名吃在德州已消失多年。虽也有夹肉的火烧，但夹的是猪头肉，味道不一样。旧时马市街南头石桥外“王家火烧”是闻名鲁北、冀南一带的名吃，经济实惠，南来北往的过客，无不驻足品尝。

大糖墩儿

大糖墩儿和糖葫芦在德州是两个概念，层次不一样。糖墩儿是精品，排在名吃之列。旧时馆驿前陈家（绰号“大红脸”）专做大糖墩儿。制作方法十分讲究，首先将山楂大小分开，用细布擦洗干净，剥皮去核，大号的切口夹橘子瓣、山药片，再用竹签子依次串好，夹的水果放在顶头上，一般一串九颗，以示吉利。将上好的冰糖倒入平底锅化成糖稀，到糖熬到冒白泡的时候，将一串串好的山楂放到熬锅里轻轻一转，达到均匀程度，即可出锅，既不能烫熟，还要保持红里透亮，恰到好处。放到一块平整的青石板上凉透，摆到挎篮里即可吆喝着上市。“大糖墩儿——呦！”鲜红、晶莹如玉，吃起来嘎嘣脆，酸中带甜，美味可口，大开食欲，是馈赠亲友或探视病人的上好礼品。

呱呱叫

呱呱叫是德州特有的一种小吃，花钱不多，一角一包，酥脆香甜，吃不出是什么原料做的。实际很简单，就是红薯切薄片，下油炸两遍，至焦黄酥脆，又香又甜，边炸边吆喝：“呱呱叫，呱呱叫！买的买来，捎的捎！好吃不贵花钱少。”