“必须是生长期一年以内、健康新鲜、肥瘦相间的山羊肉或两年以下的牛肉，葱姜切细丝，香料自己炒制、研磨，不用市场成品，所用香油也是我父亲古法磨制的。”6月30日上午，宁津县长官包子制作工艺第七代传承人张兴业在自家饭馆剁肉、配辅料、和馅，“和馅时用木棍沿同一方向不断搅拌，直到肉馅‘出劲儿’再闷半个小时，这样才入味儿。”

“面也要和得‘嫩’一些，做包子的面是优质小麦精粉，老肥发面、老肥兑碱，这样面皮兜馅不破、软而不黏。”闻了闻所拌肉馅，张兴业又去听了听面团。张兴业说，闻馅和听面是包子制作过程中的重要环节，闻就是通过闻馅判断咸淡，听就是敲面听声音，听到“砰砰”声就说明面和好了，听到“嘣嘣”声就是面团碱大了。面团通过正揉、反揉各10分钟后开始醒发，醒发后制作包子之前还要再一次揉面，与老面的酸碱相结合。擀皮也有讲究，手要均匀，擀出来的皮中间厚、边缘薄。“60克面团放64克肉馅，只有按照这个比例蒸出的包子，食客一口咬下去才能吃到肉。”张兴业说。

2008年，长官包子制作工艺因用料讲究、做工精细被评为德州市级非物质文化遗产，90后手艺人张兴业是长官包子制作工艺第七代传承人，从小在父亲的包子铺长大，自己独立制作长官包子已经10年。与白手起家的父辈相比，张兴业有更多的时间和精力思考改进长官包子制作工艺，既保持传统风味，又让包子的外形更加美观。张兴业包的包子外形十分精致，上捏三十二（即捏出32个花纹），形似一朵花，封口严又实，汤汁不外洒。

经过精选食材、剃筋剁肉、老肥发面、纯香油和馅、手工捏制、文火蒸熟，一锅香喷喷的长官包子就送上了餐桌，食客评价长官包子“面白皮薄、香味浓郁、馅大肉嫩、肥而不腻，咬一口、顺嘴流油，品一下、满口留香。”

“长官包子已经有120年的历史了，老祖宗的手艺传下来不容易，我会坚持做下去，也要让后人传承下去。”手工制作长官包子即使再辛苦，张兴业也没有让机器代替人工的想法，“只有坚持传统工艺和高标准选择食材，非物质文化遗产的招牌才能不倒。我已经在宁津开了两家连锁店了，希望能带动农村劳动力就业，弘扬优秀传统饮食文化。”

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通讯员 | 张兆坤 祝华东

编辑 | 芦瑞瑞

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