在大柳面发源地——宁津县大柳镇，有位叫王金召的大柳面手艺人，36岁的他坚守传统技艺20年，不遗余力地传承发扬，前不久获评大柳面制作技艺市级非遗传承人。去年，在齐鲁名厨面点大赛中获得银奖。

相传，大柳面源于乾隆年间。乾隆皇帝下江南途经大柳镇，在张家面铺吃了面后赞不绝口，御题“大柳面”。王金召是第八代传承人，2005年，开始学习大柳面制作并掌握核心技艺，先后开设宁津县福满楼大酒店、宁津印象餐厅，吸引了许多顾客前来品尝。

一招一式皆传统，劲道全在手工里。和面、醒面、擀面、压面、切面等多道工序，王金召都坚持纯手工完成。“大柳面口感爽滑的秘密，一在原料配比，二在面团醒发。”他说，鸡蛋、水、碱、盐、面粉的用量，都有讲究。夏季用凉水和面，醒面不超过一个半小时；冬季用温水和面，醒面至少两个半小时，还要根据季节、天气变化调整盐、碱的用量。醒面过程中，每半小时揉面一次，把面团从里到外翻个个儿，才能细腻光滑。

面团醒好后，擀面、切面颇费体力和眼力。王金召用一根1.5米长、4公斤重的特制擀面杖，在案板上将3公斤重的面团擀成椭圆形面皮。擀好的面皮按照上窄下宽的式样叠好，用“寸面十刀”的方式切面，即一寸面切十刀，并保持面条细而不断。切好的面条抖一抖、摔三下，待煮面水烧开后，将面条撒入锅中，水开后再过一遍凉水，降温后加入菜卤、菜码等配料就可以食用了。“我练刀工近3年，切面时讲究‘轻按快切’，切出的面条粗细均匀。”王金召说，他的刀是特制的，比家用菜刀要长、要重，两边是铁中间加钢，这些年，数不清用坏了多少把刀。

菜卤和菜码是大柳面的一大特色。王金召不断完善制卤工艺，将菜卤发展到炸酱、肉卤、麻酱、鸡蛋4种，菜码发展到豆芽、香椿芽、花生碎、芝麻盐等21种，根据季节不同添加时令蔬菜，食客可自行调配。端上餐桌的大柳面，细如银丝、色如嫩柳、晶莹透亮。端起一闻，麦香浓郁，令人愉悦；尝上一口，绵软柔韧、润滑清香。

作为地方名吃，如何让大柳面“走”出去，是王金召常常思考的问题。他尝试过真空包装，但因下锅粘连、口感不佳而放弃，转而广泛招收学员，无偿传授大柳面制作技艺，让他们带着手艺、带着面，一同“走”出去。同时，在保留传统工艺的基础上研究冷链运输方式。如今，在京津冀地区，王金召学徒开设的大柳面馆已有20余家，每家年均收入超20万元。

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记者 | 曹清  编辑 | 芦瑞瑞
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