【个人简介】

满毅，1983年生，武城县四女寺镇达官营村人，北京“爆肚满”第四代传人，得到其祖父和父亲真传。2010年，成立北京满恒福餐饮有限责任公司，将“爆肚满”由一家面积60平方米的小店，发展至拥有12家门店、员工达百余人的清真餐饮连锁企业。

老北京有句俗话：“北京的小吃在宣武，宣武的小吃在牛街。”

5月27日，从北京南站打车约20分钟，便来到了位于北京西城区（原宣武区）的牛街。这里是北京最著名的回民聚居地，不同于其他街区，这儿的建筑多带有伊斯兰风格的穹顶。方圆30多公顷的地界，聚集着几十家各具特色的小吃，其中不乏百年老字号。

我们此次要拜访的，正是这样一家百年老字号——“爆肚满”。清末民初时，“爆肚满”已经是京城饮食界一块响当当的招牌。老板满毅今年36岁，是武城县四女寺镇达官营村人，也是“爆肚满”的第四代传人。

一盘爆肚四代人做了百余年，只为守住地道的北京味儿。“这是祖辈留下来的东西，不能到咱们这儿断了。我这辈子就做一件事儿，把老北京爆肚做到极致。”满毅说。

牛街里的老味道

1983年，沉寂20余年的“爆肚满”重现虎坊桥

爆肚是老北京的传统吃食儿，把牛或羊的鲜肚切成细条，用沸水“爆”熟后，蘸着调制的佐料吃。从清末以来，宦官世家、八旗子弟，尤其是梨园行人，都以吃爆肚为快。

牛街11号，是老爆肚满（牛街店）现在的位置。2017年因为拆迁，满毅将原本位于牛街南横西街98-1号的老店迁至于此，暂时入驻老邻居老诚伊(牛街店)店内经营。

下午5时许，老爆肚满店开始热闹起来。不需要吆喝，新老食客纷至沓来。一碟爆肚，一碗小料，一盘烧牛羊肉或几个烧饼夹烧牛羊肉，就是地道的老北京味道。

满毅说，烧饼夹烧牛羊肉、烧牛羊肉、爆肚是店里的三大特色，烧饼夹烧牛羊肉更是全北京独一份儿。闲时一天要卖百十斤爆肚、百十斤烧牛羊肉，周末以及节假日销量更是以几何倍数增长。“爆肚满”为何如此火爆？这还得从满毅的祖父、“爆肚满”第二代传人满席珍说起。

1938年，14岁的满席珍从老家德州出来闯关东，一路北上到北京落了脚。最初在东安市场德庆祥羊肉铺学艺，他从“倒脏水、换净水、攥煤球”开始干起，直到“剔砍砸拉剥、卖肉带下锅”。3年时间，不仅掌握了屠宰牛羊的基本功，更学到了烧牛羊肉的绝活。时至今日，“爆肚满”家的烧牛羊肉依然是京城一绝。

后来，满席珍又师从“爆肚满”创始人满开成，潜心学习爆肚技艺。1950年，他自立门户经营爆肚生意，这期间并未使用“爆肚满”的字号。1956年公私合营，满开成的“爆肚满”与清真饭庄“瑞珍厚”合并，保留“瑞珍厚”的字号，“爆肚满”一度沉寂。

直到1983年，老街坊纷纷找上门来，请求满席珍重操旧业，沉寂20余年的“爆肚满”重现虎坊桥。开张第一天，就门庭若市。狭长的胡同里，挤满了排队的食客。

“因为北京拆迁的原因，90年代初‘爆肚满’迁至牛街输入胡同。此后又经历多次搬家，但始终未离开牛街这片地儿。”满毅说，在牛街一带，提起“爆肚满”没有不知道的，即便多次搬家也并不妨碍老主顾们的追随。

“文艺青年”接棒“爆肚满”

90年代初“爆肚满”迁至牛街输入胡同

后来，满毅的父亲满恒浮成为“爆肚满”的第三代传人，他潜心钻研、精心制作，使“爆肚满”的名气更大。

2010年，第四代传人满毅接棒，将“爆肚满”由一家面积60平方米的小店，发展至拥有12家门店、员工达百余人的清真餐饮连锁企业。这倒符合满家的经商之道——买卖要往高里做。

其实，最初满毅并不打算接手“爆肚满”。他在大学里学的设计专业，2003年毕业后，曾在网络公司、媒体就职，担任过美术总监等职务，喜欢看书、喝茶，是个不折不扣的文艺青年，怎么看和爆肚都没什么关系。

“我是家里长孙，更是独孙。这一代一代传下来的手艺，不能到我这里就断了啊！”满毅说，祖父是“爆肚满”第二代传人，太姥爷是老北京最有名的清真饽饽铺“祥聚公”的创始人，这样的家族氛围注定了他就要走这条路。

2014年，满毅在朝阳门北小街上开了一家“爆肚满”

2010年，满毅辞职，在永定门外选定了一处60平方米的店铺，正式进军爆肚行业。但接棒后的满毅并不顺利，第一年就因经营不善亏损严重，导致店铺关门。

此后，他潜心学习，一边跟着父亲打磨爆肚手艺，一边“充电”拓展营销思路。2014年，他重新选址，在朝阳门北小街上又开了一家“爆肚满”。

“爆肚满”历来重视质量，满毅比起祖辈来，有过之而无不及。对于原料的选、洗、切、裁、爆及配作料，他样样一丝不苟。尤其在选材上，坚持选用最新鲜、最优质的食材，原则上不选用屠宰超过20小时的牛羊。“老字号，质量是第一位。所有做小吃的人，都是选料精，投料准，缺一味料都不干。”满毅说。

凭着为人和善、踏实肯干，做生意货真价实、精益求精，再配合上几代相传的高超手艺，第一年满毅就掘金50余万元，成为业界美谈。

老字号精髓在“火候”

“爆肚满”第二代传人满席珍做爆肚

过去，老北京的爆肚字号林立，天桥市场的爆肚石、东安市场的爆肚王、后门桥（亦称万宁桥）的爆肚冯、前门门框胡同的爆肚杨……各家有各家的特色。而“爆肚满”则以“火候恰到好处”而著称。

在满毅看来，做爆肚的多个工序中，爆的过程是重中之重，可以说是成败的关键。跟随父亲学艺时，父亲就曾告诉他，爆肚最讲究的就是一个“火候”——过之则胜，欠之不足。因而必须学会把控水温，即亲自用手指去试。“百余年来，‘爆肚满’传承人粗红的手指就是温度计。”满毅说。

此外，让顾客满意也是“爆肚满”经商之道的“火候“。北京能够传承几代人的老字号都有着一个共性，那就是懂得如何与老主顾们交往。“做生意得灵活，尤其是对顾客，用当下流行的一个词儿叫人性化。”满毅说，祖父曾告诫子孙，“学艺3年，学生意30年”，要想买卖红火，除了制作工艺外，更要尊重顾客。比如，遇到牙口不好的老主顾，“爆肚满”的师傅们会特意为他们爆一盘很嫩的部位；遇到顾客买烧肉，不仅分量给足，还时常添上饶头抹去零头。“来这里的客人很多都是回头客，甚至传承几代的老客人，之所以能够与‘爆肚满’结下如此深厚的情谊，不仅因为爆肚叫座，更因为这里有一份真诚和热情。”满毅说。

匠心传承，在坚守中创新

满毅和老北京旗人民俗美食家，国家级点心技师、营养师姜波合影

满席珍曾告诫子孙：好厨子有两条标准，一百个菜一百个味，一百个菜一个味。后面这句话说的就是传承。

但传承并非一成不变，更不意味着拒绝创新。满毅在传承祖辈爆肚技艺之余，根据当下京城食客的喜好，对菜品进行大胆创新和改良，研制出小货类、锅仔类、面类3大类、近20种菜品。

此外，他转变经营模式，将原本60平方米左右的作坊式店铺统一扩至200平方米左右，并坚持开在本地人聚集区或商业圈附近；店铺装潢更倾向于年轻人喜爱的文艺简洁风。“下一步，将以‘爆肚满’为基础，实施分类经营，细分为精品店、小吃店等，满足不同人群就餐需求。”满毅说。

对于老字号的传承，满毅也有自己的认识。“老字号不断求变的关键是创新。”他认为，新时代老字号发展需要在品牌要素、经营方式、销售模式等方面进行创新。但在变的同时，还要抓住品牌的本质不变，打造品牌的根基不变，保持品牌的专业精神不变。“老字号不等于现代品牌。老字号的声誉、品质、历史、文化等是资源，更是优势。挖掘老字号的潜在价值，并把这种潜在价值转换成市场价值是老字号提升品牌价值最主要的路径。”满毅说。

回顾四代人、一个世纪的爆肚情缘，满毅坦言，“爆肚满”之所以誉满京城，离不开几代人身上与生俱来的德州人吃苦耐劳、踏实肯干的品质。虽然从小在北京长大，但只要家乡人来京寻求帮助，他都愿意帮一把。正因如此，目前店里九成以上的店员都是家乡人。在他心里，家乡一直是个沉甸甸的存在：“不管走多远，家乡永远都是最眷恋的归宿，那里才是我的根。”