从豆腐巷到扒鸡店，看运河如何喂养一座城——

老德州人的一日三餐

□本报特约撰稿人   王德胜

一条河，一座城。20世纪70年代前的一千多年间，大运河千帆竞渡，德州在运河与人的相伴相生中，演绎着三餐四季、烟火日常。

晨光初现 运河边的豆腐传奇

老德州人的一天，大多从一块豆腐开始。这豆腐来自运河边豆腐巷的李家，用巷子深处甜水井的水、德州特有硝土熬制的卤、运河水浇灌出的黄豆制作而成。豆腐白中略黄，质地略显粗犷，口感绵韧，豆香浓郁。吃的时候，豆腐码放在竹板上，食客根据偏好自行涂抹调料。因担心调料溅到衣服上，人们常低头撅腚进食，久而久之，便有了“撅腚豆腐”的称号。

而在距离豆腐巷100多里地的武城镇东杨官屯村，由大车小车组成的豆腐运输大军刚刚启程。东杨官屯村是远近闻名的“豆腐村”，家家户户都有制作豆腐的手艺。村民每天中午12点多开始磨豆子，一直忙碌到晚上八九点钟，第二天一早打包、送货、售卖。20世纪八九十年代，村里就有100多人骑着自行车走街串巷卖豆腐。如今，有着上百年历史的千层豆腐，更是被列为市级非遗，深受消费者喜爱。

早餐自然也少不了面食。自汉武帝元光元年（前134年）董仲舒上策后，小麦得以大面积推广种植。如今德州的面食种类繁多，仅列入非遗系列的就达24种。又一村包子、宁津长官包子、平原签子馍馍、武城旋饼等各具特色，再配上百年老字号的通德醋、豆腐乳，堪称绝美搭配。而老德州人对“炸老虎”尤为青睐：将面做成方形，放入热油中，待中间鼓起大包后捞出，放在箅子上控油晾凉。一两分钟后，在一侧顶端撕开小孔，灌入鸡蛋，再下锅炸至金黄，成品外酥里嫩，令人垂涎。

日正当午 硬菜里的江湖豪情

中午饭讲究吃“硬菜”，老德州人往往喜欢下馆子享受美食。

1751年，乾隆第一次下江南，留下12米长卷《过德州》，画卷中描绘了当时德州巍峨的城墙、繁华的市井和浓郁的生活气息。其中，饭馆中小酌的几人形象尤其引人注目。

说起德州美食，自然少不了大名鼎鼎的德州扒鸡。它诞生于清康熙三十一年（1692年），是中国唯一历经运河时代、绿皮车时代与高铁时代，却依然备受欢迎的鸡类美食。德州扒鸡脱胎于烧鸡，最初名为荷叶鸡，时至今日，在路边老店购买扒鸡，简单的包装纸上依旧印着一片翠绿的荷叶。品尝德州扒鸡的最佳时间是中午，而手撕凉吃，让鸡肉温度与室温同步，则是最地道的吃法。1949年3月15日，陈叔通、马寅初、叶圣陶、柳亚子夫妇、郑振铎父女、曹禺夫妇等民主人士路过德州，品尝当地美食后赞不绝口。柳亚子在日记中专门写下“菜极丰富，鸡鱼最美”“兴高采烈”。如今，除了德州扒鸡，入选非遗的鸡类美食还有布袋鸡、黄焖鸡、虎头鸡、枣木熏鸡等20种。

曾经“坐”在运河堤岸“椅子圈”的四女寺镇吕家庄，历史上有“四多”：拉船的、进京走卫的、上东北的、做小买卖的。留在村子里的人也不闲着，他们种芝麻、磨香油，“八十户人家、四十盘（香油）磨子”，所产香油南到临清、北到天津都享有盛名。当地百姓通过亲戚带亲戚、朋友找朋友的方式，前往北京、天津开馆子、当厨师，使得吕家庄成为远近闻名的厨师之乡。老北京“爆肚满”的第四代传人满毅，就是四女寺镇达官营村人，一盘爆肚，满家四代人传承制作了百余年，只为守住地道的北京味儿。

俗话说“天上龙肉，地上驴肉”，驴肉也是德州午餐的一绝。德州驴是中国五大优良驴种之一。来到德州，三大驴美食不容错过：宁津保店驴肉曾是清廷贡品，其“全驴宴”分为上八锦和下八锦。上八锦为驴杂，包括驴鞭、心、肝、肚、套肠、万口、口条、蹄筋；下八锦为驴肉，有前腱子肉、后腱子肉、五花肉、里脊、脖头肉、驴脸肉、肋扇肉、尾过肉。在禹城的大黑驴养殖基地，有3000余头大黑驴，游客不仅可以骑驴、直播卖驴，更不能错过喝驴奶、吃新鲜驴杂的独特体验。夏津的驴架子以炭火慢烤，骨缝间的筋膜焦香弹牙，越啃越过瘾，堪称鲁西北驴肉风味的巅峰之作，是朋友聚会时的绝佳选择。

暮色垂河 鱼跃酒香的千年宴席

晚餐桌上，鱼是最讲究的主角。

在运河边上，一定要品尝德鲤。德鲤红须白鳃，肉质鲜嫩，用运河水直接烹煮，能吃出丝丝甜味。德鲤有三个特别之处：其一，产地特殊，位于四女寺水利枢纽下游的九龙湾河段；其二，捕捞时间特别，每年河流刚刚解冻、桃花飘落之时，经过一个冬天的滋养，此时的德鲤最为肥美；其三，捕鱼方式特别，在夜黑月高时，渔民会在专用的跳鱼船面上涂粉灰，船两侧横插近两米的竹栅，一半浸入水中。然后轻轻摇桨，让船在寂静的夜里快速前行，竹栅将鱼儿驱赶到一起，受惊的鱼儿便会跃出水面，掉到甲板上。清代诗人田霢曾赋诗：“罗酒白如水，德鲤色胜银。二者称清品，欲以啖诗人。”

除了“跳鱼”，运河人家还有许多独特的捉鱼方式。笔者老家是武城马庄，老人们常提起“抬网”捕鱼法。俗话说：“紧逮鱼，慢逮虾，不紧不慢逮王八。”“抬网”不在运河主航道，而是在常年有水的大湾中。这些地方一年四季轮番生长着杂草、苇子、荷花等植物，鱼虾、螃蟹资源丰富。而且很多地方水深不过一人，湾底多是胶泥，脚踩上去十分舒服。

在黄河边上，则要品尝黄河大鲤鱼。一是味美。《诗经》中就有“岂其食鱼，必河之鲤”的记载，糖醋黄河鲤鱼更是鲁菜的经典代表。二是讨个好彩头。孔子的儿子出生时，鲁国国君送了一条鲤鱼表示祝贺，孔子便给儿子取名孔鲤。李白写下“黄河三尺鲤，本在孟津居。点额不成龙，归来伴凡鱼”的诗句后，鲤鱼更是与考试成名等寓意紧密相连。在民间，老德州还有一种习俗：取出大鲤鱼头部的鱼精，阴干后做成挂坠，据说可以辟邪，防止小孩子受到惊吓。

晚宴自然也少不了美酒相伴。商代时，武城就已进入酿酒时代，国酒“秬鬯”便诞生于此。在夏津，还流传着窦建德“夏王醉香酎”的传说。宋代张能臣所著《酒名记》列举了北宋223种名酒，德州碧淋酒和恩州拣米酒、细酒均名列其中。明代最有名的当属罗酒，由明崇祯十年进士罗钦瞻主持酿造，并由罗氏家族传承下来。《山东通志》记载：“罗酒，出德州罗氏，色白而味醇。”继罗酒之后，德州又酿出著名的“卢酒”。卢酒产于卢家，清代卢见曾出任两淮盐运使时，携带家酿美酒南下，轰动南国。清代美食家袁枚在《随园食单》中评南北名酒，盛赞“南有金坛于酒，北推德州卢酒”。清代德州还有墨露酒，“色如黛漆，味比醍醐”。宋弼在《州乘余闻》中记载，程先贞以菊为酱，还把牡丹花瓣用糖腌渍后食用；田霢除食用菊花酱外，还曾饮菊花酒。德州著名的罗酒也分荷花与菊花两种香型。

晚饭后，若肚子还有空位，不妨到街头巷尾来一碗“羊肠子”，这可是运河沿线独有的美味。相传德州城西北纱帽街有家满族大户吴三麻子，家中常做羊肠子，但制作方法秘而不传。清朝灭亡后，吴氏家道中落，吴三麻子便每天挑担到街头售卖羊肠子，一经推出便大受欢迎。后来，吴三麻子去世，其扛活帮工继承了羊肠子的制作技艺，并延续至今。

羊肠子用羊的小肠、羊血、少量淀粉、香料等制作而成，有些还会加入羊肉粒，汤则是用羊骨髓等熬制。出摊前，半熟的羊肠一节节码放在一旁，摊位一摆，食客们便闻香而来。煮熟的羊肠子捞出后，趁热在锅沿上切成3厘米长的小段，随意甩在碗里，最后舀一勺热汤浇在上面，胡椒粉、香菜、盐、味精等作料均由食客自行添加。吃羊肠子有三部曲：第一口闭着眼吃——怕膻；第二口眯着眼吃——品味；第三口瞪着眼吃——解馋。

茶烟袅袅 运河畔的闲适光阴

德州茶市的形成与茶俗的发展，得益于漕运与商业的发达，以及士人官宦的推动。茶商、商贩们纷纷在运河边上的竹竿巷、桥口街一带落脚开店，生意十分兴隆。到清末，初步形成了广丰永茶庄、华振茶庄、正大顺茶庄三足鼎立的局面。规模较大的茶庄，每年新茶上市季节都会前往福建、浙江等产茶区收购新茶，在当地茶厂加工熏制后，运回德州销售。

德州茶叶种类丰富多样。康熙年间，田雯写下“解醉茶香烹雀舌，袭书纸面染鸦青”的诗句，雀舌茶以贵州湄潭所产为佳，田雯能以此茶解酒，或许与他曾任贵州巡抚有关。清乾隆年间，王士禛在《德州答山公通政留别之作》中写下“官园焙后茶香熟，此日思君到建安”，由此可见，当时在德州还能喝到武夷山御茶园烘制的茶叶。为迎合当地口味，茶庄还会对茶叶进行加工改良，比如华振茶庄，就曾在三里庄一带包下园子种植茉莉，专门熏制德州人喜爱的茉莉花茶。

老德州人有一日三茶的习惯。早晨起床后烧水沏茶，称为“早茶”。有的人先吃早点后饮茶，有的人以茶送早点，还有的老人则在河边遛早后前往茶馆，一口气喝光一壶热茶，顿感浑身舒坦。午茶称为“去腻茶”，一般在午睡后饮用，茶要沏得够酽，闷透了再喝，以达到消食提神的效果。晚饭后沏的茶则称为“夜茶”。过去德州饮水以井水为主，带有咸涩味，而运河水清冽甘美，德州人便用运河甜水泡茶，茶香独具，令人悠然怡神。为方便取水，德州城在原有四门的基础上，特意在运河边上增设了小西门。桥口街的老船工冯良才，小时候家中以卖茶水为生。

德州人喝茶的场所众多，饭店、茶馆、浴池、茶摊、集市等皆是好去处。在这里，人们不仅可以饮茶，还能进行信息交流、劳务雇工洽谈，或是逛逛花鸟鱼市，享受娱乐休闲时光。旧时德州民间，老百姓若请地方士绅解决难事，往往会选择在茶馆“吃杯茶”；在乡村大集上，也常见用于说和事的茶摊。清康熙年间，进士冯廷櫆写下“茶坊酒肆芦棚下，高歌吴歈赛药王”的诗句，说明当时昆曲已传入德州，集市、庙会上，诗、酒、茶、曲已融为一体。

最热闹的当属大大小小的书场。20世纪20年代，由城隍庙东厢房改建的中山市场“同友茶社”，是德州建立固定书场的开端，乐亭大鼓演员张云芳在此演出时曾轰动一时。此后，火神庙南、德县进德分会西、大王庙、杨家坟等地也先后开设书场。演出前，前排中间正对书台的长台子，俗称“状元台”，会被茶房用扣碗的方式预先占下，用来招待那些常给他们小费的老茶客。茶馆内还有卖小吃、香烟的小贩穿梭其中，热闹非凡。