7月27日晚，乐陵市枣都大街龙山新居北区沿街，“0534牛蛙火锅”店内热气腾腾，10多桌客人正涮得尽兴。31岁的老板朱月晗，熟客都叫他小名“大亮”，在后厨和前厅之间来回穿梭，时不时跟熟客打个招呼。

朱月晗是黄夹镇朱家村人，17岁就开始自己尝试做生意。第一桩生意电动车维修售卖维持了2年多，几年后转行在渤海路开了一家火锅店。两次尝试都以失败告终，但他没觉得自己“不行”，反倒从赔钱里咂摸出一个道理：开店不能光凭一股热情，得把账算细、把顾客的心思琢磨透。

渤海路的火锅店关掉之后，他四处学习，总结经验，2019年换了枣都大街这个铺面，重新起步，一干就是6年。六年来，朱月晗没少吃苦头。刚开业那阵子，店里一天来不了几桌人，服务员比顾客多。最难的是2022年，火锅成本上涨近三成，牛蛙、辣椒、食用油价格轮番往上蹿，他咬着牙不涨价，3个月亏损超过15万元，相当于小店大半年的流水。账面上的红字像刀子一样扎眼，身边有人劝他关门止损，也有人建议他用便宜货把成本压下来。朱月晗听了，脸一沉：“那不是坑人吗？我大亮干不出那种事。”他给自己立了条死规矩：原料价格可以涨，但品质标准绝不降，牛蛙必须活杀现煮，底料必须自己熬。成本压不下来，那就从别处挤：他把菜单重新捋了一遍，哪些是引流款、哪些是利润款、哪些是面子款，算得清清楚楚。成本控制这门学问，他细化到一根筷子的损耗都要过问。有人觉得他太较真，他回一句：“一根筷子不心疼，一百根就是一顿饭钱，省下来给顾客多上一盘肉，不香吗？”

真正让朱月晗从“撑下去”变成“站起来”的，是他对复购频次的死磕。“餐饮没有秘密，就看人家愿不愿意来第二回。”他定期外出学习，跑济南、天津、成都，哪里有火爆的火锅店就往哪里去。别人看门道，他看后厨；别人拍照发朋友圈，他记笔记算翻台率。一路学一路改，菜单上陆续多出了大油边、皮皮虾锅贴、烤全羊等一批“极致单品”：这些菜不是用来走量的，是用来让人惦记的。有人专门为了那一口皮皮虾锅贴从德州开车过来，吃完还要打包两份带走。有人问他怎么想到这些菜的，他憨憨一笑：“我就是琢磨着，让客人每次吃完还想再吃，不能让人家吃一回就腻了。”

手里有了这些叫得响的菜，朱月晗开始琢磨怎么让更多人知道这个小店。2025年1月，朱月晗开始在抖音账号“0534牛蛙火锅”上用短视频记录后厨备料、锅底熬制、新品试菜的真实过程。一锅红油从凉到滚、一盘牛蛙从生到熟，镜头里看得清清楚楚。有一次直播，有网友问“你家牛蛙是不是新鲜的”，他直接把镜头怼到水缸前，捞起一只活牛蛙给大伙儿看：“大亮做买卖，不玩虚的。”线上流量像一把火，把店里的人气彻底点燃了。如今他的微信客户好友已积累6700多人，每天从中午到深夜，日均稳定接待40至50桌客人。“以前是求着人家来，现在是人家催着我开门。”他说这话时没有得意，反倒多了几分谨慎，人气上来了，品质不能掉，这是他对自己的硬约束。

生意火起来了，朱月晗心里却一直在琢磨另一件事：怎么把员工的工资涨上来。他想得挺明白，餐饮不是一个人干得动的，后厨切配、前厅服务、外卖打包，每个环节都得靠人撑着。“人家跟着你干，你得对得起人家的付出。我大亮这个人，认准的事就一定要干到底，对人也是一样。”如果员工拿到的钱只是“过得去”，那就只能是“干得过去”；可如果工资能让他们踏实、体面、有盼头，那份满足感就会变成责任心和上进心。“我想的是双赢——他们赚到钱了，我的店才能走得更远。”他把这个称为“自己的小畅想”，但语气里透着认真的劲儿。

有人问他，一家县级市的火锅店能走多远？朱月晗没直接回答，转身又钻进后厨去盯下一锅红油。从17岁折腾到现在，该赔的赔过、该扛的扛过，他从没觉得“差不多就行了”是可以接受的标准。六年了，他的性子没变过，“我大亮干事儿，要么不干，干了就不撒手。”

德州日报新媒体出品

（作者：德州日报)