长官包子大柳面,要吃驴肉去保店。相传大柳面缘于二百多年前的乾隆年间,最初由宁津县大柳镇张家面铺首创,薪火相传到第五代,张连贵不断改进擀面技术,完善制卤工艺,招徒扩店,苦心经营,使得大柳面的声名远扬。
大柳面第七代传人张文刚介绍,大柳面做法讲究很多,仅仅是和面就大有学问。和面兑水要视季节,看天气而定,一般夏天用温水,冬天用凉水。一边用碱面、盐和蛋清和好的水倒进面里,一边将面和成一块。活好面后需要放入袋中,防止水分蒸发。大柳面醒面的时间也要根据气温的不同有所变化,夏季一般不超过一个半小时,冬季需要两个半小时以上。过上半小时重新盘一次面,让里面的面翻到外面来。
一块面六斤左右,所以擀面杖也要长,最后把面擀到一毫米左右。几个来回后,大块的面团变成了薄薄的一张面饼,接下来就是另一个关键环节——叠面、切面。要下宽上窄这样可以不断,切面讲究寸面十刀,一寸的面要切十刀。
切好后的面,撒开如网,搭杆如丝。把面条缠绕在手臂上,在案板上摔打按揉,揉面时要加入适量的醭面,以防粘连,就像给面团烫发一般,揉好的面变得弯曲,有韧性更加劲道。煮面水烧开以后,把面条成扇面状撒入锅中,待锅中水开以后,浇一下冷水,再挑翻一滚,捞出放入冷水,就会更加劲道。
煮好的大柳面,细如粉丝,疏而不乱,再加上二十余种丰富的面卤,真的令人馋涎欲滴。
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