俺村的签子馒头

□王朝忠

我老家是平原县恩城镇大董庄。村子历史悠久，自大明隆庆年间立村，至今已有460年。它坐落在恩城镇南约4公里处，西临105国道和马减竖河，地理位置优越，交通便利，民风淳朴，土地约1800亩，人口近800人。村民世世代代以农耕为主，空闲时间，搞点纺线、织布和蒸签子馒头等家庭副业，贴补家用，尤其是签子馒头在周围村庄负有盛名。在外边说起我们村，人们马上会说：知道，你村蒸签子馒头……上世纪50年代前期，我村还有12家作坊：李氏家族7家、王氏2家、韩氏2家、董氏1家。我的邻居李林大爷家就蒸签子馒头，且生意特别红火。他为人厚道，馒头质量上乘，味道香甜，交易公平，价廉物美，深受人们欢迎。

记者  刘振兴  摄

俺村里的人对签子馒头情有独钟。上个世纪，谁家有婚丧嫁娶等大事，或过春节时，必请签子馒头坊把式来家帮忙蒸馍，以招待宾朋。进入新世纪，大多数人家有事去饭店就餐，但还是要吃签子馒头。逢年过节，定购一些签子馒头，自己食用或招待、馈赠亲朋好友！

签子馒头历史悠久，传说，可以追溯到明朝洪武年间。当时据说有位王爷奉旨来漳南县（恩县的前身）视察，漳南县刘知县自是受宠若惊，晚间酒宴正酣时，刘知县诚惶诚恐地跪呈给王爷一瓷盘签子馍。王爷吃后大喜，回京时专门装满了一马车签子馍呈给皇上。皇上品尝了几个“签子馍”，龙颜大悦，即下旨将刘知县官升三级，上调京城，主持户部。刘知县深感这次升迁，是因托了漳南县百姓的恩惠，托了签子馍的声名，因此，他以户部的名义上奏皇上，将漳南县改名为恩县。

新中国成立前，兵荒马乱，国无宁日，水旱频发，粮食歉收，老百姓生意每况愈下，濒临破产。新中国成立后，这一美食又被重新摆上餐桌传承至今。

签子馒头形状独特，不同于普通馒头那种矮圆形，而是略呈纺锤形，即大部分是个倒圆台形，顶端是圆锥形，二者合为一体，长20厘米左右。观之外表光亮，色白如玉，身材匀称，十分养眼；触之柔韧性强，绵绵软软，刚出笼时，对折不断，可与不倒翁媲美，令人刮目相看；嗅之，清香扑鼻，沁人心脾，令人垂涎欲滴；食之，甘甜如饴，口齿留香，回味无穷。其营养丰富，老少咸宜，是食品中的佼佼者，颇受人们的喜爱。在平原、高唐、夏津、武城等周围县市，口碑甚佳，颇受青睐，是招待宾客的佳品。

签子馒头的制作，选取优质小麦是基础。所谓优质小麦，即颜色正，籽粒饱满，外皮较薄，出粉率高，色白，面粉有柔韧性。那时，还没有成立农业合作社，土地还是自己耕种。每逢秋播，馍馍作坊主人把自家留的好麦种播到地里，以待明年收获，留为己用。不足部分，到集市上去籴。掌柜们都是行家里手，慧眼识麦，一眼就能识别真假。

其次，磨好面粉是根本。把小麦放到一张铁筛子中，两手握着边沿，左摇右晃，除去灰尘，并不时用手拣出小坷垃、微小沙粒。再用簸箕簸，不断地用手搓搓，以除去麦糠等杂质，然后，把麦子慢慢地从簸箕一侧倒入笸箩中，这是籽粒饱满的上等麦。最后，把籽粒干瘪的拣出来，另放一边。接着把麦子放入盛有清凉井水锅中，不停用铲子翻动，砂子灰尘等杂质沉淀于水底。然后，用笊篱捞出，稍候片刻，沥尽水分，放入笸箩中，用一块干净白粗布毛巾，用力揉搓，以去掉水分及残留的灰尘。放到院中，风吹日晒，把小麦弄干。然后，把小麦送到磨坊中加工成面粉。

那时是用自己家石磨加工面粉，靠人力、畜力。推磨人大多数是年轻姑娘或少妇。石磨分为上下两层，每层中排列着一系列的有一定深度的斜纹，上层有两个贯穿上下的洞，俗称“磨眼”，粮食从此处下漏。上层中间有一个凹形圆空，下层亦有斜纹，中间有凸起铁圆柱，两个紧凑吻合一体，放到一个倒圆柱的土台上。阔气人家，下面作成一个长方体木架，上面是一个圆形的木板。一根长木棍紧紧地拴在上面磨上。小麦则搁放在上层磨顶上。

一头小毛驴在头上戴一条长方形的布，蒙住双眼，俗称“捂眼”。在女主人吆喝声中，不停地走动，石磨随之转动，发出阵阵轰鸣声，面粉像雪花似的纷纷落下。驴脖子上的铜铃，也叮叮当当响，简直是一首交响乐。靠墙边放下一张木罗柜，约一米半高，面上设计有半截可推拉的抽板，中间平放两根光溜滑圆木棍，其上放着方形罗。从外面用一个木棍伸入其中与之相连，另一端与一个丁字形的木架相接，下端是一个船形木头，放入一个浅的砖槽里。人的两脚置于其上，身体后面墙体上放一块木板，上垫一块棉布，脊梁倚着，脚下有节奏地蹬着，那面罗有规律地运动，发出呱嗒呱嗒的声音，清脆嘹亮，宛如艺人在打竹板，回响在磨坊中，给劳作的人带来一些欢乐！面粉就下落在罗柜中，罗上面剩下未加工好的半成品小麦，再把它倒入磨顶再加工。不过，推磨人又脏又累十分辛苦！磨坊冬天像冰窖，冻得手脚生疼；夏日酷似火炉，汗水涔涔，衣服湿透，脊梁长了许多痱子……脊背与木板长时摩擦，皮肤通红，隐隐作痛……全身沾染面粉，简直成了“白毛女”！

把“上三烂”白面，取出单存，用来蒸签子馒头。这种上等面粉，在和面前，还得再过罗，把麸皮完全除净。可见，馍馍房主人为蒸好馍，精益求精，把握好每一个环节，为创名牌下足了功夫！“下三烂”则家人食用。

最后，精工细作是关键。第一步是发好酵面、和好面。那时，没有酵母粉。各家作坊首先把酵子发好，把它和少量面粉放入一个小瓷盆中，用温水搅拌成稠糨糊状，盖上秫秸垫和小棉褥放到热炕头上发酵，等发好酵后，再和一些面粉放在一起调勻，加适量温水，季节不同，则水温不一样，冬天可达70℃左右，夏天30℃左右即可。搅拌均匀，把面和好后，放到热炕头上，盖上秫秸垫和小褥子，等它发酵，即俗话说的“面开了”，也即“熟面”。然后，把面粉放入大盆里，加温热水和好，俗称“生面”。生面和熟面是有一定比例的，各作坊不完全相同，因此，口味也稍有差别。再把熟面和生面掺和一起，进一步加工，使之成为一个有机整体。

第二步，用力轧面。把和好的面分成几大块面团。接着先拿一块面团放到“轧面石”上。这是一块一米见方的青石，表面光滑如镜，下面是用青砖垒成长方体底座，用来支撑着，高1米左右；靠墙角处立着一根埋入地下木桩，上端有圆孔，从中穿入皮条，与一条1.5米左右的枣木圆棍一头相连。面团放上后，一个身强力壮且干净利落的青壮年男人进行轧面，他左手拿面，右手握棍，用尽全身力气，身体一伸一缩，向下轧时，屁股也坐在杠上，以加强力量；抬杠时，则屁股离开。左手不停地旋转面团，双手配合默契，协调一致。否则，会压伤手指。身手和谐运动，仿佛在跳一曲优美的交谊舞。

第三步，揉搓成形。把轧好的面放到一块长2米、宽1米左右的案板上进行揉搓，俗话说得好：“面揉三遍，色白如雪片。多用一把劲，口中有甜味。”用力揉搓，逐渐揉成长圆柱形，用手均匀分成一个个面团，6个1斤，把式不时用盘子秤称量一下。这时家人一齐动手，把它揉搓成形，必须长短、大小、粗细一致，样子美观，否则，重新加工。把这些馒头放到热炕上，下铺一块白布，上盖一条白衬单。冬天则盖一床干干净净的棉被，进行“醒面”。

第四步，上好签子，蒸熟馍。馍馍把式不时地掀开布单子看看，用手指弹弹，听到噗噗声即可。如果“醒面”欠佳，则蒸出的馒头像白蜡一样，很硬，味道差；如果“醒面”过头，蒸熟馒头容易裂缝，味道有点酸。故把握好火候很重要，这是关键。

这时端来圆形箅子，它用木条做的，横竖成井字形，上面均匀分布一个个圆孔，把两头尖的签子插入其中。把它放在杌子上。把式的左手托着船形杨木锨头，上搁三四个馒头，另一只手，有序地插入签上，须用力均匀：劲大，上头容易破；劲小，容易倒；不能插歪，签子从中间冒出来，这个馍馍就是残品；如果用力不妥，馍馍缩成一团，更是废品啦。镆馍上签是一个技术性很强的活，是成败关键之所在。这时，另一个人把锅中水大火烧开，把式把箅子放到锅上，用笼盖好，这笼是圆形的，用薄木板围成，上面用苇箔或秫秸箔封顶，可防馒头熟后往上滴水，避免表面起泡。可见匠心独具，智慧超人。接着，烧火人填好木柴或玉米棒芯，大火猛烧，南宫风箱紧拉，“呱嗒、呱嗒”直响，火焰熊熊，直扑锅门外。必须十分钟圆起气来，热气腾腾，直扑屋顶，涌入门外……否则，馍馍就会蜷曲，俗称“落签”！那整笼馒头就蒸瞎啦！然后，再小火温之。等到25分钟左右，快速地打开笼，放到一边，动作稍慢，就要向馒头上滴水，损坏其外观；然后两手提着箅子，端到天井水缸上晾。片刻，赶快把馍馍转转，使之与签松动。否则不容易取下。取下放到笸箩中，有序排好。

东方欲晓，把笸箩放到太平木车上，盖好被子。卖馍人就出发了，迎着晨光，听着鸡唱，木车轮发出“咚咚”的声音，怀揣着希望，愉快地朝恩城镇奔去。

等到集市上，各家馍馍车都来啦，一字排开，十分壮观！出售时在笸箩沿上插着一个签子馒头，一定挑最好的，优中选优，俗称“出头馍馍”。这就是招牌，无声的广告。争奇斗艳，互相媲美，成为一道亮丽的风景线。桃李不言，下自成蹊！谁家馍馍好，销售就好，故各作坊精益求精，争创名牌。今天谁家的孩子出类拔萃，当地就称之为“出头馍馍”……

时光如梭，转眼之间，70年过去了！我村作坊只剩韩氏和董氏2家。如今，工艺流程更加先进，面粉是大型加工厂磨成，质量上乘；和面已用机器，效率高，质量优；燃料已是天然气，更加环保……真是今非昔比。

如今，签子馒头生意红火，销路更广，走向全国。味流黄河上下，香飘长城内外，身现大江南北……每逢春节，顾客盈门，供不应求。塞北江南订单像雪片似的飞来，一箱箱馒头快速寄去，真是“生意兴隆通四海，财源茂盛达三江”。

我离开家乡年深日久，许多事情已经淡忘了，唯独那醉人的签子馍馍，难以忘怀。那修长美观的签子馒头身姿，还时常在我眼前晃动；那缕缕清香，萦绕鼻间，沁人心脾……我爱这家乡的名吃。如今每次回家，必须顺便捎点签子馍馍回来，真是人馍情未了呀。它是劳动人民勤劳和智慧的结晶，蕴含着家乡浓浓的味道。

我爱家乡的签子馒头。

作者简介：王朝忠，1960年至1968年在平原二中读书。因“文革”辍学回乡，在恩城镇五里堡联中任民办教师，从教10年。1977年恢复高考后考入德州师专，后留校任教，直至退休。